どうも、NEKODAです。
生レバーを食べれなくなってもう何年経つでしょうか。お店によっては提供しているところもあるようですが…。
NEKODAは安全を考慮して低温調理であの頃の味を再現しています。
低温調理機BONIQ
低温調理機の中でも人気のBONIQを購入してから数年経ちますが、我が家ではそこまで活躍していません…。
日常の料理に使うには時間も掛かりますし少しですが手間も掛かるんですね。
時短などを考える家庭料理には向いていないように感じています(個人の見解)。
ですからこの調理機を使うのは主にNEKODAの趣味の料理に使われています。
※味付けをして一定の温度でほったらかしという意味では楽なので人それぞれではあります。
この低温調理機はお湯を一定の温度に保ち、お肉のジューシーさを残して調理する機械なんです。
お肉の種類や部位(厚み)、料理内容により温度は変わってきますが、60度から70度の間で湯煎するイメージです。
ちなみに一定の温度を保てるのであれば、特殊な機器を使わなくても出来るとは思います。
鶏レバーを生っぽく
今回はNEKODAの大好きな鶏生レバーを再現していきます。最近ではなかなか食べることが出来ない生レバーですが、この低温調理では低温(今回は63度)でゆっくり時間をかけて火を通しているので生ではありません。
生ではありませんが、そのお肉はジューシーで舌の上でトロけながら旨味が口の中に広がっていく美味しさがありますね。
下ごしらえで臭みを抜くことで、通常生レバーが食べられない人でもこれなら食べられるかも知れません。
ちなみに食べ進めると食感などからフォアグラっぽさを感じます。なのでバターなどでカリッと焼いたこともありますが…、鶏レバーは鶏レバーでした。お刺身で薬味をいろいろ試して頂くのがいいかと思います。
調理工程はこちら
まずは鶏レバーを流水で洗い流します。この時に血などをある程度とりましょう(後でもう一度洗うので、その時に綺麗にするでも大丈夫です)。
流水である程度洗ったら牛乳を入れ臭みをとります。鶏レバーの臭みなどは人により好き嫌いがありますから一概には言えませんが、あまり気にならない人で30分、好きではない人は1日つけて置いてもいいでしょう。
今回は1時間ほどつけてきました。
そして再度流水で洗い流します。牛乳の白さと血が固まってとれて来ますので、ここでしっかり血をとって行きましょう！
洗い終えたらジップロックに移し、少しの塩とゴマ油を入れます。ゴマ油はそこまで入れなくても大丈夫ですが、写真のように真空にしたいのである程度は入れましょう。
ちなみに真空にする時はボールに水をはって、そこに沈めながら空気を絞りだすと楽です(ある程度の温度のお湯だとよりやりやすいようです)。
今回は63度で40分ほど湯煎します。水からでなく63度のお湯を用意してそこからスタートです。
10分経過時点でこの程度色が変わります。ここから徐々に血が出てきますが、気にせず放置しておきましょう。
40分時間が経過したらジップロックのまま冷水で冷やします。ここで氷があれば氷水にすることをおすすめします。NEKODA家には氷がなかったので保冷剤を代用して冷やしました。
最後に
これはまた好みですが、我が家ではしっかり冷やしてから切って盛り付けます。タレはゴマ油に塩を入れたものとお醤油、薬味にはネギ、ニンニクすりおろし、生姜すりおろし、わさび、きざみ青じそです。
あまりきざみ青じそを使わないと思いますが、案外爽やかで美味しいですよ。
興味がある方は是非お楽しみください^_^